Bretagne-Tipp

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Bretagne Algen sammeln und kochen mit Pierrick

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Haben Sie Lust, im Bretagne-Urlaub Anregungen zum Kochen mit Algen zu bekommen? Und diese auch so kennenzulernen, dass Sie Ihre Algen am Meer selbst ernten und im Ferienhaus zubereiten können? Ein Ausflug mit Pierrick macht es möglich. Pierrick zeigt uns neben den nur zur Dekoration von Meeresfrüchteplatten oder Austern genutzten Algen natürlich besonders diejenigen, die zum Verzehr als Rohkost und Gemüse verwendet werden. 12 verschiedene Algen eignen sich dafür in der Bretagne, reich an Mineralien und Vitaminen. Da sie auch viel Jod enthalten, sollte man den Verzehr aber nicht übertreiben.

Mit geübtem Blick führt uns Pierrick am Strand von St-Pabu bei niedrigem Gezeitenstand zum Meer. Hier wachsen auf engem Raum die verschiedensten Algenarten. Beruhigend: anders als bei Pilzen gibt es keine giftigen Algen. Den Blasentang kann man für die Dekoration von Austern oder Meeresfrüchteplatten verwenden. Alle folgenden sind essbar: Das Meereshaar, eine Grünalge ("Cheveux de Mer",Flacher Darmtang, Enteromorpha compressa), der Meersalat ("Laitue de Mer", Meerlattich, Ulva lactua), die Dulse, eine Rotalge ( Lappentang Rhodymenia palmata, auch Palmaria palmata zählt Pierrick dazu), der Hauttang, eine als Nori verwendete Braunalge (Porphyra umbilicalis), die Meeresspaghetti (Riementang, Himanthalia elongata), eine im Sommer zu harte, aber im Frühjahr gut zu nutzende Braunalge und der "Schulterriemen Neptuns" (Zuckertang, Laminaria saccarina), eine weitere Braunalge. Auch eine biologische Besonderheit ist an diesem Tag zu bestaunen: Eine Alge, die sich statt eines Felsbrockens einen kleinen Krebs als Ankerplatz ausgesucht hat.

Nach einer Stunde voller neu erworbener Kenntnisse in schönster Umgebung ist der Korb gefüllt, und ab geht es in die Küche, wo Pierrick unverzüglich mit den Vorbereitungen eines Menüs mit drei Gängen beginnt. Sorgfältig werden die Algen gewaschen und Kartoffeln, Zwiebeln, Schalotten und eine Handvoll Knoblauch geschält. Der Kombu, eine weitere vom Strand mitgebrachte Braunalge (Fingertang, Laminaria digitata) ist zusammen mit Neptuns Schulterriemen für das Schweinefilet ("Mignon de Porc") reserviert, die übrigen Algen werden in der Vorspeise verarbeitet. Beim Blanchieren verwandelt sich die Farbe der für das Schweinefilet vorgesehenen Braunalgen unverzüglich in ein sattes Grün. Inzwischen wird mit den weiteren Algen, Schalotten sowie kleingewürfeltem Kabeljaufilet eine Farce hergestellt, um für eine Vorspeise zu schmackhaften Blätterteigrollen verarbeitet und im Backofen gegart zu werden. Als weitere Vorspeise bereitet Pierrick Crevetten mit Wakamé (Undaria pinnatifida, eine Braunlage) zu. Diese Alge wird mittlerweile auch in der Bretagne kultiviert, beispielsweise vor der westlichsten Insel der Bretagne, der Île de Ouessant. In getrockneter Form erhältlich, wird sie durch Einweichen in etwas Wasser und Blanchieren saftig grün. Die Mischung wird in einen feinen Fertigteig gewickelt und anschließend für ca. 2 Minuten im Backofen knusprig braun gebacken. Fertig ist die Vorspeise. Als Hauptspeise wird das Schweinefilet mit Algen und Kartoffeln serviert. Auch die Nachspeise enthält Algen: Das aus Algen gewonnene Agar-Agar wurde hier als rein pflanzliches Verdickungsmittel verwendet.

Appetit bekommen, Lust auf weitere Anregungen zum Kochen mit Algen? Für den nächsten Ferienhaus Bretagne Urlaub oder aber einfach zum Stöbern geht's hier zu Pierricks Algenküche mit Informationen zu Bretagne Algen und Kochrezepten: www.cuisineauxalgues.com. Er bietet auch ein kleines Heftchen mit Algenrezepten und eine DVD zu den Algen in der Bretagne an.

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