Armoricaine oder Américaine?

Essen, Trinken, Spezialitäten

À l´armoricaine und à l´américaine sind zwei Bezeichnungen, die konkurrierend bei verschiedenen Fleisch- oder Fischgerichten zur Beschreibung einer speziellen Zubereitungsart verwendet werden. Am bekanntesten sind sie in Verbindung mit dem Hummer und der Languste. Die Grundlage dieses Zubereitung ist die Verwendung von in Olivenöl und Butter gebratener Tomate, gewürzt mit Cognac und gehackten Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Kerbel und Estragon. Die Zutaten werden mit Weißwein abgelöscht und die Sauce wird mit den Innereien der verwendeten Schalentieren und mit Butter gebunden (siehe Hummer-Rezept).

Doch welche der beiden Bezeichnungen ist die Richtige? Die Verfechter der Ansicht, dass die ursprüngliche Bezeichnung nur "armoricaine" sein kann, führen als Argument die Zutaten der Komposition ins Feld, von welchen bestenfalls die Tomate amerikanisch sein kann. Alle Zutaten sind typisch französisch, und da "à l´armoricaine" bedeutet, dass das Gericht "nach Art der Bretagne" zubereitet ist, ist also von den Zutaten her die Angelegenheit klar für Frankreich entschieden. Dafür spricht auch, dass die Bretagne eine der besten Regionen Frankreichs für Schalentiere ist. Also muss die andere Bezeichnung "à l´Américaine" auf einem Hör- bzw. Übertragungsfehler beruhen.

Gegner dieser Ansicht berufen sich auf eine Quelle von Curnonsky (Maurice Edmond Sailland 1872-1956), wonach ein französischer Koch aus Sète namens Pierre Fraysse nach seiner Rückkehr aus den Vereinigten Staaten ein Restaurant in Paris eröffnete. Eines Abends kurz vor Schluss erschienen noch einige Gäste und wünschten ein Abendessen. So musste der gestresste Koch aus den Zutaten, die er noch hatte, in kürzester Zeit ein Essen zaubern. Damit es schnell ging, schnitt er den Hummer in Stücke. Das Gericht wurde ein großer Erfolg, und Pierre Fraysse nannte es wohl wegen seines Aufenthalt in den Vereinigten Staaten "homard à l'américaine". Ein anderer Autor vermutet, dass der Name gewählt wurde, um in Paris die amerikanische Kundschaft anzulocken. Außerdem - und da sind sich beide Autoren einig - kann der Begriff "armoricaine" gar nicht zutreffend sein, da die Zutaten der Komposition bis auf die Butter ja eindeutig eher mediterran/provençalisch als bretonisch sind.