Bretagne-Tipp
mittendrin im Bretagne-Urlaub
Wie schmecken Austern? Natürlich so frisch wie das Meer, wenn sie direkt aus der Schale geschlürft werden, bestenfalls mit etwas Zitrone oder Vinaigrette beträufelt. Und so mancher Bretagne-Urlauber, der seine anfängliche Scheu überwunden hat, lernt nach und nach diesen Geschmack zu schätzen, zu lieben und auch seine feinen Nuancen zu unterscheiden. Der Dreiklang "Bretagne - Meer - Austern" kann zu einem suchtähnlichen Zustand im Bretagne-Urlaub führen!
Früher gab es in der Bretagne ausschließlich die heimischen europäischen Austern (Ostrea edulis), die wegen ihrer flachen Form auf Französisch "huîtres plates" genannt werden. Sie waren weit über die Grenzen der Bretagne hinaus berühmt. So besaß Frankreichs Königshof ein Lieferprivileg für die damals als besonders hochwertig angesehenen Austern aus Cancale an der Nordküste der Bretagne, und selbst nach Rom soll man sie gebracht haben.
Nachdem aber vor einigen Jahrzehnten Krankheiten die Bestände der europäischen Auster nahezu vollständig auslöschten, wurden in der Bretagne mit großem Erfolg pazifische Felsenaustern (Crassostrea gigas - man lasse sich den Namen auf der Zunge zergehen) kultiviert. "Huîtres creuses" heißen sie auf Französisch, und das beschreibt bestens ihre im Vergleich zu den flachen europäischen Austern tiefer gewölbten Schalen, die auch einen höheren Fleischanteil beherbergen. Die Zucht der pazifischen Felsenaustern nimmt heute mit über 95 % einen überwältigenden Anteil an der Austernproduktion der Bretagne ein, während die europäische Auster zu einer gut bezahlten Rarität geworden ist. Im kulinarischen Frankreich-Urlaub besonders geschätzt sind die flachen Europäer als "Belon-Austern" aus der Flussmündung des Belon südlich von Pont-Aven in der Südbretagne, aber auch in Cancale werden sie erfolgreich gezüchtet.
Felsenaustern werden rund um die bretonische Küste in sogenannten Austernparks produziert und wachsen dort in grobmaschigen Kunststoff-Säcken heran, die praktischerweise bei Ebbe frei zugänglich gepflegt werden können. Ein Hoch auf die besonders starken Gezeiten an der Bretagne-Küste! Die Bildreihe oben zeigt als Beispiel den kleinen Hafen von Pors Even nördlich von Paimpol. Die flachen Boote, die bei Ebbe trockenfallen können, Meerwasserbecken, große Mengen an rostigen Gestellen und Haufen von leeren grobmaschigen Kunststoffsäcken sind sichere Indizien für die Austernzucht. Bei Ebbe werden dann auch gefüllte Säcke mit heranwachsenden oder lagernden Austern sichtbar. Und überall sind auch der Nahrungskette entwischte, wild lebende Austern zu sehen. Sie bevölkern die Beckenwände und Felsen und belegen deutlich, warum sie Felsenaustern genannt werden.
Von den regionalen Austern-Bänken der Bretagne auf den Markt: Im Bretagne-Urlaub sind Austern in reichhaltiger Auswahl preiswert und vor allem ganz frisch zu haben. Die elementare Zubereitung: Die Austern werden mit Hilfe eines Austern-Messers geöffnet und serviert. Dabei nur wirklich frische, fest verschlossene Exemplare verwenden, die das Salzwasser noch im Schaleninneren gespeichert haben. Mit Hilfe einer Gabel (es gibt spezielle Austern-Gabeln, die etwas kürzer und breiter als Kuchengabeln sind) wird die Auster dann von der anderen Schalenhälfte gelöst und mit etwas Zitrone beträufelt geschlürft.
Meine These: Jedes Bretagne-Ferienhaus besitzt an irgendeiner versteckten Stelle in einer Schublade, wo man es nicht vermutet, ein Austernmesser. Bitte melden, falls dies nicht der Fall ist. Aber nur, wenn Sie das Ferienhaus wirklich (!) gründlich durchsucht haben!
Ein abgerutschtes Austernmesser kann zu gravierenden Verletzungen führen. Auch wenn sich damit jeder Austernverkäufer wie in einem Ritterfilm fühlen würde - unter aller Würde: Selbst ein Profi-Austern-Barmann empfiehlt entsprechende Kettenhandschuhe. Es gibt sie in einer großen Qualitätsvielfalt zu einem Preis von 15 Euro, aber auch für mehr als 150 Euro (vgl. Amazon). Mir erscheint das Modell der Fleischer-Genossenschaft Ingolstadt vertrauenerweckend - Ingolstadts Beitrag zum sicheren Austern-Konsum!